春末尋鮮——零下60度極品金槍魚美味

L.C

金槍魚屬于大洋洄游性“候魚”，每年的初夏，秋末，它們會(huì)合群作上萬(wàn)里程的北上南歸生殖，索餌洄游。冬春季，它們聚集于大西洋,印度洋和太平洋赤道線附近的400米深水區(qū)域。待到每年初夏“身懷六甲”的金槍魚就會(huì)迫不及待的紛紛遠(yuǎn)涉重洋，奔赴它們各自的出生地去產(chǎn)卵生殖，直至秋后，再舉南遷。

因?yàn)榧竟?jié)的到來(lái)與金槍魚的生殖定律，初夏的4月底至5月初是金槍魚肉質(zhì)最肥美最新鮮的季節(jié)。這個(gè)季節(jié)的金槍魚向來(lái)都是日本、臺(tái)灣人最愛的海鮮料理之一，這個(gè)季節(jié)的金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，絕對(duì)值得食客們品嘗一番……

【金槍魚群】



【捕獲金槍魚】



【藍(lán)鰭金槍魚】


現(xiàn)在市面上有些店的金槍魚是從臺(tái)灣遠(yuǎn)洋漁隊(duì)直接對(duì)口輸送的零下60°C南方黑鮪魚（亦稱藍(lán)鰭金槍魚）。南方黑鮪魚是高度跨洋性洄游魚，因常在印度洋靠近南極海域深處快速游動(dòng)，不受環(huán)境污染、營(yíng)養(yǎng)成分很高，且全身上下無(wú)一不可食用，是金槍魚中的極品，有金槍魚之王的雅稱，是饕客的最愛。其肉質(zhì)鮮美，脂肪豐厚，富含DHA，多食沒有膽固醇過高之慮，是生魚片的上選材料。作為深海魚類的一種，南方黑鮪魚主要依靠遠(yuǎn)洋捕撈供應(yīng)。因?yàn)楦缓珼HA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、蛋白質(zhì)、維生素A、D、B6、B12、脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，金槍魚在世界范圍內(nèi)被譽(yù)為 “低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白”的高級(jí)食品，價(jià)格不菲。根據(jù)品種、規(guī)格以及切割部位不同，每公斤的售價(jià)可高達(dá)幾千元，而超市所售的最便宜的金槍魚方塊丁，每公斤的售價(jià)也在100元以上。

零下60℃處理“嬌貴”金槍魚

除了身價(jià)高貴，金槍魚還是一種難于保存的“嬌貴”食品，對(duì)儲(chǔ)藏的要求非常苛刻，只有在零下60℃的超低溫冷庫(kù)中，才能保持正常的顏色和鮮美的肉味，否則，原本紅寶石般艷麗的魚肉顏色就會(huì)發(fā)生褐變，讓人產(chǎn)生不新鮮的錯(cuò)覺，很難賣到一個(gè)好價(jià)錢。可事實(shí)上，在市場(chǎng)流通領(lǐng)域，能夠達(dá)到如此嚴(yán)格的儲(chǔ)存環(huán)境者，可謂是鳳毛麟角。目前在深圳地區(qū)，也僅有像鵲爾斯酒窖這樣的高等級(jí)餐廳會(huì)所才能做到真正的零下60℃。不管是在水產(chǎn)市場(chǎng)還是大型超市，露天放置在冰塊上的金槍魚幾乎隨處可見。讓人蹊蹺的是，即使在這樣簡(jiǎn)陋的儲(chǔ)存條件下，金槍魚還是能夠照樣保持鮮紅、漂亮的色澤。在一般的日本料理店里，顏色呈現(xiàn)粉色的金槍魚片更是比比皆是。而魚肉呈現(xiàn)粉色，正是經(jīng)過一氧化碳處理后的金槍魚片最典型的特征。


金槍魚顏色的褐變，主要是因?yàn)轸~肉中特有的血紅蛋白和肌紅蛋白很容易與空氣中的氧結(jié)合生成高鐵氧化，如果利用高純度的一氧化碳?xì)怏w熏制魚肉，就可以有效阻止這一現(xiàn)象的發(fā)生。用一氧化碳處理解凍后的金槍魚肉，會(huì)呈現(xiàn)出漂亮的鮮紅色，甚至比未處理過的顏色更佳，多數(shù)都高價(jià)賣到了星級(jí)飯店和大型超市。而這些經(jīng)一氧化碳處理的金槍魚，雖然保持了魚肉的鮮艷色澤，但并不能延長(zhǎng)肉質(zhì)的保鮮期，魚肉依然會(huì)隨著時(shí)間的流逝而變質(zhì)，而消費(fèi)者很難用肉眼對(duì)此作出鑒別。

【出品流程】
釣捕→甲板處理→零下60℃低溫加工切割→零下60℃?zhèn)}儲(chǔ)→零下60℃運(yùn)輸→零下25℃八個(gè)小時(shí)的低溫熟成→0℃切片出品


【金槍魚大脂】



【金槍魚塊】






各式金槍魚美味做法：極品魚生，舌尖回味


美新鮮的金槍魚向來(lái)是日本、臺(tái)灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚片的人也會(huì)選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。
從金槍魚的品種看，生魚片質(zhì)量由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍(lán)鰭金槍魚產(chǎn)量較低，價(jià)格非常高，常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚制成的，唯有金槍魚專賣店才采用藍(lán)鰭金槍魚這樣的頂級(jí)食材。

生食是極品，熟食也香濃美味，經(jīng)過火焰烤過的金槍魚也非常可口。現(xiàn)在很多遠(yuǎn)洋漁船打撈起來(lái)的金槍魚直接運(yùn)回國(guó)內(nèi)銷售，以期國(guó)人可以隨時(shí)享用這個(gè)美味而營(yíng)養(yǎng)的海中珍寶。

金槍魚在西餐或日式料理中多見，生吃的方法是最經(jīng)典的。下面為大家介紹幾款美味金槍魚做法。


【金槍魚生魚片】





材料： 零下60℃金槍魚　　
配料：
新鮮山葵醬——10克　　
白蘿卜絲——酌量
紫蘇葉——酌量　　
做法：
1．零下60℃的金槍魚經(jīng)精準(zhǔn)的解凍技術(shù)至0℃。大約為解凍至金槍魚肉周圍已軟，中心部分仍硬時(shí)，即可切片。切片十分鐘后食用，口感最佳。 　　
2．山葵醬、醬油、白蘿卜絲食用即可。


【金槍魚壽司】






材料： 零下60℃金槍魚　
配料：
金槍魚排——150克
雞蛋——2個(gè)
面包糠——50克
面粉——10克
時(shí)蔬——少量
油——2杯 　　
做法：
1.
零下60℃的金槍魚經(jīng)精準(zhǔn)的解凍技術(shù)至0℃
2.
150克的金槍魚切片粘上雞蛋，面粉，面包糠
3.
中火油炸5成熟，配上時(shí)蔬即可


【金槍魚壽司】




材料：零下60℃金槍魚　
配料：
超低溫金槍魚——300克
白飯——3杯 　　
白醋——1/4杯 　　
糖——1茶匙 　　
鹽——1茶匙
蔥花酌量
壽司海苔
做法：
1．超低溫金槍魚經(jīng)精準(zhǔn)的解凍后，切成細(xì)長(zhǎng)條。白飯趁熱是拌入白醋、糖鹽，拌勻冷卻備用。 　　
2．壽司竹廉上放海苔，再鋪上四湯匙白飯，把飯壓平，放上金槍魚條，卷起好用竹廉將壽司壓成所要地形狀，取出壽司竹片，切開即可。


【金槍魚蔬菜沙拉】



【焰燒金槍魚條】




【味噌金槍魚湯】



材料： 零下60℃金槍魚
配料：
金槍魚——3片
味噌——1湯匙
清酒——1湯匙
味淋——1湯匙
豆腐——1塊
昆布——10克
水——6湯匙 　　
做法：
1．零下60℃的金槍魚經(jīng)精準(zhǔn)的解凍技術(shù)至0℃
2．所有調(diào)味料拌水煮沸至100℃
3．將準(zhǔn)備好的金槍魚鎮(zhèn)于湯中，配上蔥花即可


辨別金槍魚的方法:

1.眼看：超低溫儲(chǔ)藏的普通金槍魚，其肉色一般呈紅色或暗紅色，色調(diào)的濃淡雖然千差萬(wàn)別，但光澤很自然；一氧化碳處理過的金槍魚，肉色多數(shù)是粉紅色系列的顏色，均勻而無(wú)光澤，而且無(wú)濃淡之分，各個(gè)體的顏色都沒什么差別，且易變色。把金槍魚塊切開，一氧化碳制作的金槍魚橫截面不久就會(huì)變色。

2.嘴嘗：普通金槍魚肉解凍后用手觸摸時(shí)具有彈性，吃到嘴里具有金槍魚特有的美味和香味；一氧化碳處理過的金槍魚魚肉，解凍后用手觸摸時(shí)無(wú)彈性，吃到嘴里沒有任何金槍魚特有的美味和香味。

覓食指引：
活動(dòng)主題：金槍魚季
活動(dòng)日期：4月15日——5月15日
活動(dòng)地點(diǎn)：深圳市南山區(qū)華僑城創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)園F4棟
主辦單位: 鵲爾斯酒窖
聯(lián)系電話：0755-82766688
酒窖地址：深圳市南山區(qū)華僑城恩平街創(chuàng)意園F4棟

在鵲爾斯酒窖金槍魚季活動(dòng)推廣期間，顧客可享受“金槍魚套餐買4送1優(yōu)惠券”或“金槍魚單點(diǎn)滿100送20元現(xiàn)金券”特惠，詳情請(qǐng)咨詢商家。優(yōu)惠多多，趕快行動(dòng)！

店家介紹：鵲爾斯酒窖創(chuàng)建于2007年。目前已經(jīng)在上海、深圳、香港三地創(chuàng)建3家葡萄酒酒窖會(huì)所。鵲爾斯酒窖是一所專業(yè)的葡萄酒酒窖餐廳、會(huì)所、進(jìn)口葡萄酒直營(yíng)店，經(jīng)營(yíng)來(lái)自法國(guó)、意大利、西班牙、南非、智利、澳洲等13個(gè)國(guó)家的500多種原裝進(jìn)口葡萄酒，收攏世界各地的頂級(jí)葡萄酒。鵲爾斯酒窖擁有五星級(jí)的廚藝團(tuán)隊(duì)及專業(yè)的葡萄酒講師團(tuán)隊(duì)，為您促成美酒與美食的邂逅。

syusuke

零下60℃處理~真是身嬌肉貴！哈哈

L.C

回復(fù) 2# syusuke


    哈哈  那是  你喜歡吃嗎？

泥鰍

第一次吃魚生，真的非常好吃！

L.C

回復(fù) 4# 泥鰍


    下次一起去啊~哈哈

oscar

現(xiàn)在金槍魚越來(lái)越少了，估計(jì)日后很難嘗到它的美味了..

L.C

回復(fù) 6# oscar


    哎  什么好吃  就炒什么   然后越來(lái)越高價(jià)  最后瀕臨絕種  再說(shuō)  不要過度的捕撈啦  什么什么的  哎~先污染后治理的治國(guó)風(fēng)什么時(shí)候能有所改變~