食鮮秘籍 五類必吃海鮮家常做法

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吃海鮮哪里走?天津、青島、大連、威海還是三亞?吃海鮮是在每一個海濱城市都無法錯過的項目，可是，對于不住在海邊城市的我們怎么辦啊，在這海貨肥美應(yīng)時的季節(jié)，怎能按捺住得住啊?在平日里，很多人便已是對海鮮情有獨(dú)鐘了，各種口感獨(dú)特的海魚類、各種在大排檔、海鮮小店里吃的蟶子、海螺、蛤蜊等，無不是他們的心頭好。但是，您知道怎么做海鮮才能更鮮美、口感更好嗎?

料理海鮮的重點(diǎn)是一個“鮮”字，所以對于海鮮來說它的初步加工便是首要了。從選購、保鮮開始無一不精。魚類：需要從去魚鱗、破肚、剔除內(nèi)臟、剪掉魚鰭等方面就斟酌處理。而蝦呢?頭一般會用手掰去，從蝦腹部位剝?nèi)ノr殼，用小刀將蝦背劃開、牙簽剔除腸線，為了形態(tài)美觀則可保留蝦尾。螃蟹：在沖凈之后就可以直接或剁塊入鍋了。海鮮的烹調(diào)之重則在去腥及保鮮。譬如：剁開的蟹塊須沾上淀粉后過一道油，這是鎖住鮮味的技巧。魚蝦、貝類等海鮮為保鮮味則一定不能加熱時間太久。否則不僅容易造成原汁流失，還會嚴(yán)重影響成菜口感。去海邊咱是心有余而力不足了，吃海鮮總可以吧?趕快跑到最大的海鮮市場，照著下面的家常版做法，來一頓海鮮盛宴吧?

必吃一：螃蟹

選蟹絕招：

首先不管你購買的螃蟹品種是什么，最為重要的是確保買的是鮮活的，因為食用死螃蟹很容易中毒。其次選購的時候要挑選外表色澤亮、腹部白、爪毛多、臍部圓且向外凸的。不僅如此，個頭大有活力也能證明此蟹的健壯程度。分量方面更是對口味與品質(zhì)的顯現(xiàn)，不用質(zhì)疑，手感重的自然更為肥美啦!要想食得美味，就定要親力親為，在捉螃蟹時用手捏一下小腿中部或者靠近些聞一聞有無腐敗變質(zhì)的氣味更放心些，要知道品質(zhì)不好只是吃的不過癮罷了，若犯懶買到死蟹烹食而危及性命，可就可大可小了，一定馬虎不得!

烹蟹秘笈：

1、在煮食螃蟹時，加入一些如紫蘇葉、生姜等可解除蟹毒和減其寒性。螃蟹用來蒸、煮、炸或制小吃餡心都有別樣的風(fēng)味。

2、若采用蒸食，則應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鐘，這樣蟹肉就很容易取下，而且絲毫不浪費(fèi)。

3、買回螃蟹以后先不用水沖洗，若將其放入干凈的缸、壇里，放入糙米、兩個打碎殼的雞蛋、兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通、又不見光的養(yǎng)上個三五天，由于蟹充分吸收了米和蛋中的營養(yǎng)，使得蟹肚壯實(shí)且豐滿，此時取出烹食，吃起來會更加鮮香肥美。

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必吃二：蝦

選蝦絕招：
買蝦的時候，最要緊的是懂得辨別其新鮮程度。選購時，新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度，并不時會產(chǎn)生氣泡。此外，蝦殼質(zhì)地需硬、色青光亮;眼睛需突，肉質(zhì)結(jié)實(shí);氣味需正常無異、異臭非常的則為變質(zhì)蝦。
烹蝦秘笈：
1、在處理蝦時一定要將蝦線去掉，蝦身體內(nèi)的臟東西全在里面了，就是蝦背部的一條黑線，用牙簽在蝦背倒數(shù)第二節(jié)能夠輕松挑出。去除蝦線既可以保持口味，又能使得蝦更好的入味。
2、一定要用鮮蝦，不要偷懶改用蝦仁，做出的口感不能與前者相較的。
3、若有炸蝦的步驟，在下入油鍋時，最好用筷子夾住，再逐個的放入油中，以免蝦之間黏連且必要用小火，否則很容易糊。
4、蝦很易熟，當(dāng)蝦燜至顏色變紅，開蓋翻炒半分鐘左右即可，蝦炒的太老反而不好吃。
5、如果用到醬料和調(diào)味品比較多時，不放鹽也會很好吃。

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必吃三：蛤蜊

選蛤絕招：

選購蛤蜊時，若是經(jīng)常受動蕩的，就找閉嘴合殼的，若是在靜水里養(yǎng)著，就找張開嘴的，用手觸碰一下，便會自己合上的。有一個竅門就是，不論您在什么地方購買，要挑選花紋亮且皮薄的，拿起一個來輕敲，若聲音為悶悶的“砰砰”聲，就表明蛤蜊是死的;若聲音為清脆的“咯咯”聲，則表明蛤蜊是鮮活的，如果重要的選購關(guān)要是過了，那這道海鮮大餐就算成功一半啦!

烹蛤秘笈：

1、蛤蜊本身有咸味，富含鹽份。因此做湯類時，鹽就要酌量放，以免過咸。待出鍋時嘗一下，淡了少量調(diào)入即可。

2、新鮮蛤唎買回來首先要讓其充分吐沙，盆中放少許淡鹽水養(yǎng)著，滴入幾滴香油，可以讓蛤蜊吐沙快;或者水里放幾根鐵釘，蛤蜊也會多吐些沙子;將蛤蜊放進(jìn)結(jié)實(shí)的袋子里扎口后，使勁的搖晃袋子也不失為一個獨(dú)特的好方法。

3、若想吃到原汁原味的蛤蜊鮮，做到時候不需要使用太多的調(diào)味料，以免“喧賓奪主”，像味精一類的就最好不要放了，以免破壞其本身的鮮美之味。

4、炒制的時候，蔥花、姜絲、蒜瓣自是不能少放之物，除了給蛤蜊增味以外，因辛辣調(diào)料的特性也可以中和海鮮的寒性。

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必吃四：鮑魚

選鮑絕招：

購買鮑魚時，應(yīng)先看其外形是否完整無缺，有缺口或背部有裂痕的為次品，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長的佳。上乘的鮑魚鮮明而帶光澤，若把鮑魚放在燈光下照射，會呈現(xiàn)一層紅色。千萬不要購買那些外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)的。眾所周知，鮑魚的大小以每斤的頭數(shù)算，頭數(shù)越少，鮑魚便越大只，價錢也越昂貴。因此選購的時侯，根據(jù)自己的需求來，并不是頭數(shù)小的就不好，有的時候，烹制起來會別有風(fēng)味。從選材起便尤為注重新鮮，這點(diǎn)才是烹好海味的真諦。

烹鮑秘笈：

1、烹制鮑魚新鮮的的確是好過干制或冷凍的。新鮮的鮑魚在挑選上有個小方法，用手去拿鮑魚時，吸的越緊的鮑魚，就說明越新鮮。

2、鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少來計算。如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚，頭數(shù)越少，鮑魚便越大只，價格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚身形越細(xì)小，所謂“千金難買雙頭鮑”。而且通常這些都是以干鮑來論的。

3、對于不太會收拾新鮮鮑魚的人買干鮑也未嘗不可，首先就是將鮑魚泡發(fā)啦，將其置于冷水中48小時左右，取出再用沸水泡一晚，讓其自然舒展、回復(fù)原狀，將干鮑四周刷洗干凈、徹底去沙。

4、若泡發(fā)后的鮑魚想蒸食則可置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時，若想做類似于佛跳墻一類的大菜，在沙鍋中再加入、老母雞、豬小排、火腿、瑤柱，赤肉，豬油與冰糖、姜蔥等材料等慢燉。那成品的滋味，只應(yīng)天上有啊！

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必吃五：海膽

選海膽絕招：

從外觀上選購時，其身上的刺若干凈無任何污物時表示非常新鮮，當(dāng)海膽頂上有金黃色的黏液時，表示新鮮程度一般。因為這些黏液是海膽的膽黃，當(dāng)它們離開海水一定時間后，就會因為缺氧開始分泌膽黃。另外，當(dāng)看到海膽頂上有白色的黏液時，就千萬不要選購了，這表示這只海膽已經(jīng)命不久矣了。鮮活的海膽渾身的刺是會動的，動的幅度越大則鮮活度越好;如果海膽開殼后色澤金黃，看起來呈半透明狀，表示這只海膽非常新鮮;反之，如果色澤黯淡，沒有光澤則表示新鮮度不夠;若是呈現(xiàn)出土黃色，并伴有異味時，則看也不要看了，一定買不得。一般海鮮市場賣海膽的商販為證實(shí)海膽的鮮活會拿一把螺絲刀類的工具輕觸海膽的嘴(嘴位于海膽腹部中央)，若鮮活的海膽受到刺激后，嘴會迅速收縮的。這也未嘗不是驗證鮮活的好方法。

烹海膽秘笈：

1、海膽無論是搭配飯團(tuán)做成壽司，還是跟蛋羹蒸熟做成海膽蒸蛋，又或者加在米粥里做成軟香合口的海膽粥都是美味異常的。但歸屬最佳吃法，還是海膽刺身這種原生態(tài)的本味吃法。

2、買回的海膽，需用剪刀沿海膽嘴外周剪開一圈，取下帶嘴的“蓋子”，里面便是海膽的卵黃。卵黃色澤金黃，成五角星狀貼于殼的內(nèi)壁之上。仔細(xì)的將卵黃上覆蓋的黑色膜狀物撕下，用小刀小心的將卵黃剔下來，放于容器內(nèi)。

3、海膽可生食，將處理好的卵黃用清水漂洗干凈，然后淋上檸檬汁、生抽、辣芥醬混合的汁，拿起海膽輕輕搖勻，讓調(diào)味汁充分浸透到海膽四周后，再用小勺舀起，放于口中那爽滑清新的滋味，異常鮮美啊。

吃海鮮的好處自不必說，不論是魚類、貝類、蝦類等。其蛋白質(zhì)含量均很高，食用起來不僅易于消化，脂肪含量相較于一般畜肉類還要低。因此，是真真的屬于一類健康食品。其多種微量礦物質(zhì)不僅加強(qiáng)體內(nèi)的新陳代謝，還可以維持人體各種重要的生理機(jī)能。但是海鮮雖好，諸如血脂偏高、易過敏人群、或者食用習(xí)慣不當(dāng)者還是另謀美餐吧?要知道，吃海鮮的禁忌還是不少的，您在了解之后結(jié)合自身才是上上之選。俗話說：“有個好身體，以后才能吃啥啥香不是?”

syusuke

看起來蠻好吃的，可是有些會過敏 傷不起~