鮮食水庫瘦身魚

泥鰍

       夏天是應(yīng)該“瘋狂”吃魚的季節(jié)，魚肉清淡鮮美，湯汁可口，吃得再多也不會叫人生膩。
　　近來，坊間食肆中的水庫魚、瘦身魚進(jìn)入熱賣期，讓人垂涎的，不只是鮮嫩爽口的魚肉，各種湯水、汁醬也綻放異彩，讓人倍覺魚味的新鮮。


煎燜鴨嘴魚，香口可下酒。


粥水啜出的鴨嘴魚片，每一片的中間都帶有軟骨，吃起來口感軟軟脆脆，別有風(fēng)味。



有腥氣的順德傳統(tǒng)做法粥水啜瘦身魚


“什谷啫水庫大魚頭”，先將斬件腌好的魚頭放入砂鍋燜至七成熟，再加入什谷啫。

泥鰍

過橋魚片盡顯水庫魚之鮮


“七彩過橋魚片”


魚塘公煮黑鯇魚


拍蒜豆豉蒸黃骨魚

泥鰍

順德粥水啜矜貴瘦身魚　　
       位于沙面的“有腥氣”，以供應(yīng)不同做法的瘦身魚聞名。由于在龍洞鳳凰山擁有一座瘦身魚基地，店里所用的魚皆是45天以上的無喂養(yǎng)瘦身魚魚在挨餓的同時(shí)，每天還要經(jīng)泉水不斷地沖刷，故而魚身精瘦無肥肉，肉質(zhì)也特別結(jié)實(shí)，且無泥腥味。
　　在經(jīng)瘦身“療程”之后，平均1斤魚要瘦掉2兩左右的肉，這里的瘦身魚不可謂不矜貴。
　　店家推薦的是來自河北的鴨嘴魚，其肉質(zhì)格外爽滑，最特別的是魚身無刺，只在中間由一根軟骨貫穿，故而切片后，可見每一片的中間都帶有軟骨，吃起來軟軟脆脆，別有口感。
　　大廚選用順德傳統(tǒng)做法粥水啜魚，用優(yōu)質(zhì)大米加入上湯，以小火熬制3到4小時(shí)，直至湯汁黏稠，呈奶白色，將薄切的魚片丟入鍋中，只消煮約1分鐘即可，撈起蘸些豉油，鮮美異常。河源山坑鯇亦可以同樣做法食用。
　　若要香口一點(diǎn)，不妨試試煎焗做法。主廚提醒，由于是由生煎至熟，必須使用不粘鍋，以小火慢慢地煎，以免煎煳。裝盤后再用吸油紙墊上，盡量減少油分。

　　泉水打造七彩“過橋魚”　　
       日前，廣州鳴泉居度假村推出“夏吃好魚秋想容”美食節(jié)。據(jù)悉，由于鳴泉居位于白云山西麓，獨(dú)擁水量豐沛而質(zhì)優(yōu)的天然泉水，每到夏季，生長在度假村內(nèi)的鳴泉金鐘鯇、大頭魚等，就成為耀眼的“明星”，大廚們每一季推出別出心裁的做法，為食客奉上鮮味魚宴。
　　由主廚呂仲山師傅打造的最具代表性的菜式為“七彩過橋魚片”。顧名思義，乃是用七種不同顏色的粥水燒至100℃后，采用過橋的做法，直接澆在薄切的鳴泉鯇上，鮮嫩的魚片立時(shí)便卷出漂亮的魚盞，食之鮮美嫩滑，別有風(fēng)味。
　　七款粥水皆用清澈甘甜的鳴泉水熬煮而成，包括綠豆汁、紅米汁、玉米汁、泉水雞汁、松菌汁、香芋汁，以及用東北大米煲制的泉水粥水。食客可自選口味，讓大廚以堂做的形式現(xiàn)場“過橋”，吃個(gè)新鮮。
　　“什谷啫水庫大魚頭”則屬于“惹味派”。同樣長在泉水中的大頭魚，身粗骨大，肉質(zhì)較粗，唯獨(dú)魚頭極靚，每個(gè)有3斤多重。大廚用特制汁醬將魚頭斬件腌好，放入燒紅的砂鍋中，燜至七成熟，而后鋪以煲好的什谷蕎麥、茨實(shí)、玉米、白果、鮮薏米等，蓋上鍋蓋啫5分鐘，揭蓋撒蔥花，香氣四溢，嘗之但覺魚頭嫩滑、谷物入味。
　　呂師傅表示，由于陽光出來魚便會沉落，清晨是打魚的最好時(shí)間，而出于對魚的保護(hù)，度假村每天只會挑選5條以內(nèi)的鯇魚，打撈起后放在灌滿泉水的魚池中飼養(yǎng)，當(dāng)客人點(diǎn)食，大廚便以精細(xì)的刀工將魚起片，以達(dá)新鮮。

　　古法燜制河源水庫魚　　
       由于水體四季溫度恒定，水庫魚生長穩(wěn)定。人們每季都會用漁網(wǎng)來捕魚，還不足斤兩的就會成為“漏網(wǎng)之魚”繼續(xù)生長，而被捕撈的，各項(xiàng)條件都已符合市場標(biāo)準(zhǔn)，所以四季都可吃到肥美的水庫魚。自然，水質(zhì)好的水庫，其所產(chǎn)的魚更靚。
　　位于亞運(yùn)城內(nèi)的一方漁家，所用的是來自河源萬綠湖的野生水庫魚。副總廚張師傅表示，水庫魚分三個(gè)重量等級：6-8斤，8-13斤，30-70斤；五至七年的水庫魚通常有四五十斤。個(gè)兒大是水庫魚的標(biāo)準(zhǔn)之一。
　　大廚教路，用古法燜制可最大限度地展現(xiàn)水庫魚的鮮味只需將姜片、陳皮絲在鍋中爆香后，將魚斬件放入油鍋，加入山泉水及鹽、糖、生抽，中火燜10分鐘即可。也可適當(dāng)加入蘿卜干、冬瓜干等，起到收汁、提鮮的作用。

　　

泥鰍

如何挑選水庫魚？
　　一般超市及街市很少能買到真正的水庫魚，通常魚販們都會混入人工飼養(yǎng)的魚當(dāng)做水庫魚售賣。所以在挑選水庫魚時(shí)，必須做足功課。通常有專門的貨柜車將水庫魚運(yùn)至水產(chǎn)批發(fā)市場，例如黃沙水產(chǎn)市場，但購買時(shí)也要擦亮眼睛真正天然的水庫魚，魚身顏色較深，色澤反光鮮明，身段比人工飼養(yǎng)的要健壯大條，也更為野性敏捷。

hsmy2

那個(gè)“煎燜鴨嘴魚”，看著就能讓人掉口水啊

L.C

哇  好豐富  樓主真有心  要不一會就去吃吃！

syusuke

水庫魚的確好吃，想當(dāng)年俺也吃了不少~呵呵