蘇蟹閣蟹師傅教您快速挑好蟹

周玉-蘇蟹閣

選購陽澄湖大閘蟹是一門學(xué)問，蘇蟹閣蟹師傅告訴我們，首先要拿起一個陽澄湖大閘蟹，在手里掂量一下，是否墜手：放在手中沉不沉。 用手按爪以檢查蟹的肉質(zhì)干不干凈。 用手捏捏陽澄湖大閘蟹的腿，看肉是緊還是松，緊肉就是實(shí)肉，也就是咱們說的好蟹。蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。 如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色(行內(nèi)俗稱“紅印”)，則屬好蟹。

買蟹學(xué)問

怎么挑螃蟹？粗線條的說，蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。

據(jù)懂行的人介紹，精細(xì)選蟹要“五看”：一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿；凹進(jìn)去的，大多膘體不足。三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無。四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。五看雄雌。農(nóng)歷八、九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個時候性腺成熟，滋味營養(yǎng)最佳。仔細(xì)研究并參照這“五看”，就能把優(yōu)質(zhì)蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。

“未識陽澄愧對目，不食螃蟹辜負(fù)腹”。陽澄湖的大閘蟹向來是受人推崇的，被喻為“蟹中之王”，食之謂“正中”。但市場上的冒牌陽澄湖大閘蟹不在少數(shù)，盡管產(chǎn)地給它戴上了防偽戒指以示區(qū)分，可誰又能保證這戒指無法偽造呢？據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的水產(chǎn)專家介紹，陽澄湖大閘蟹與眾不同處有四大特點(diǎn)：一是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點(diǎn)；三是黃毛，蟹腿的毛長而黃，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。