剁椒魚頭 “魚頭標(biāo)準(zhǔn)”在哪里？

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一道剁椒魚頭一半是魚身肉

　　業(yè)內(nèi)人士揭秘：魚頭貴魚肉便宜，摻入魚肉可拉低成本

　　一道火紅的剁椒魚頭端上桌，大如臉盆的器皿中盛著灑滿紅綠雙色辣椒的魚頭。

　　“魚頭和魚身肉的長(zhǎng)度各占頭一半，這也算剁椒魚頭？怎么不改叫剁椒魚？”喜歡吃辣的“辣客”蔣維很納悶，為何魚頭菜里的魚身肉的分量總在上漲？據(jù)一位知情人士透露，魚身肉與魚頭如何比例配置，在一定程度上已經(jīng)成了商家們心里的“小九九”。

　　一道魚頭菜，魚頭和魚身肉該是什么比例？

　　魚頭與魚身肉最多達(dá)到1∶1

　　老輩愛念叨“魚頭健腦”，意思是說魚頭不僅味鮮肉嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，魚頭內(nèi)含有魚身肉中所缺乏的卵磷脂。再加上這幾年川菜、湘菜風(fēng)靡，在杭城不少餐館，剁椒魚頭菜成了很多店的招牌菜，其銷售量絕對(duì)算是“座上客”。

　　記者了解到，例如灶豐年間餐廳，單日僅限5—6份、賣完即止的88元/份老媽魚頭王，常常開店沒多久就銷售一空。在薄荷餐廳、藍(lán)蓮餐廳、火紅年代、云水謠等客流不錯(cuò)的餐館，魚頭都是被點(diǎn)最多的，售價(jià)集中在38元/份—58元/份之間。

　　較真的蔣維私下里發(fā)現(xiàn)有些餐館的魚身肉的比例特別大，甚至和魚頭不相上下，最多時(shí)候居然能達(dá)到1∶1。“在一些餐館，按斤吃魚頭的食客常常要按魚頭的價(jià)錢吃魚肉。例如一條8斤的包頭魚，剔除尾巴、內(nèi)臟和部分魚身肉，還剩下4斤左右的魚頭與魚身肉，但食客往往是按照魚頭的價(jià)格來買這道菜。這算不算一種變相‘縮水’？”

　　蔣維的遭遇記者也深有體會(huì)。記者調(diào)查到，想要在杭城餐館里吃一道魚頭菜，不外乎有兩種計(jì)價(jià)模式——前者是餐館論斤秤，過秤后廚房開燒魚頭。后者為按份售價(jià)，價(jià)格、分量由商家自定，顧客按照定價(jià)埋單。

　　顧客憑什么用買魚頭的價(jià)格買下了那么多魚身肉？不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士透露，關(guān)鍵是魚頭的價(jià)格不便宜。如果一道剁椒魚頭只賣38元/份，光靠魚頭來?yè)谓飪桑�成本有點(diǎn)高。

　　“對(duì)于魚頭的衡量，目前業(yè)內(nèi)也沒聽說有具體的標(biāo)準(zhǔn)。”錢江酒樓廚房總監(jiān)李君表示。

　　一斤魚頭貴過兩斤魚身肉

　　記者了解到，杭城不少餐館的包頭魚均來自江蘇、江西等地，個(gè)頭不大，魚頭的重量約占兩斤，不少餐館選用此類分量的魚頭用作烹制剁椒魚頭。

　　杭州農(nóng)都批發(fā)市場(chǎng)水產(chǎn)部經(jīng)理嚴(yán)苗富證實(shí)，魚頭貴過魚身肉。杭州農(nóng)副產(chǎn)品海產(chǎn)成批出售市場(chǎng)市場(chǎng)部主管何建龍說，愛吃魚頭的人多了，杭城市場(chǎng)上包頭魚魚頭貴過魚身肉也已不是稀罕事了。

　　“打個(gè)比方，若是一斤單個(gè)魚頭就能賣出10元/斤的市場(chǎng)價(jià)，魚身肉的價(jià)格頂多能賣出6元/斤。魚頭價(jià)格幾乎有魚身肉價(jià)格的兩倍。”何建龍表示，有時(shí)候還可能買到3—5元/斤的魚身肉，這樣一算，一斤魚頭很可能要貴過兩斤魚身肉。并且，魚頭的售價(jià)隨著個(gè)頭的大小按規(guī)格出售，越大的魚頭單價(jià)越高。

　　“魚頭標(biāo)準(zhǔn)”到底是什么？

　　眼見杭城市場(chǎng)遍地開花的魚頭菜，不少餐飲商家玩起了魚頭噱頭，拿魚頭與魚身肉的比例來招攬食客，其中有部分商家把“魚頭標(biāo)準(zhǔn)”當(dāng)作了鎮(zhèn)店之獨(dú)門絕招。

　　阿瓦部落餐館的大廚李秋辰，是個(gè)地地道道的湘西人。對(duì)于湘菜系的湘潭名菜剁椒魚頭，李秋辰有著自己的想法：用湘西做法烹制餐廳的招牌菜——秘制魚頭王。“家鄉(xiāng)對(duì)魚頭的選料很有講究——每份魚頭的魚身肉只能在二指寬。”李秋辰說。

　　李秋辰參考老家的做法，將一份魚頭分剖對(duì)半，淋上特制的苗嶺野山椒，烹制后將魚頭的味鮮與剁辣椒的“辣”融為一體。據(jù)了解，每道秘制魚頭王的分量約為1斤8兩，售價(jià)為38元/份，每天的售出量在50—60份。“我們買來魚后，二指寬外的魚身肉都是切掉的，要不燒其他菜，要不賣給隔壁的一些小餐館。”

　　何建龍告訴記者，目前也有不少餐館對(duì)魚頭菜的進(jìn)貨很有講究，選用個(gè)頭較大的千島湖魚頭，價(jià)格比普通魚頭10—11元/斤的售價(jià)略高一些。“個(gè)別餐館進(jìn)貨時(shí)對(duì)魚頭有明確要求的，比如千島湖魚頭從魚眼睛下15公分為魚頭用料，之后的魚身肉就不要了。”(浙江在線-今日早報(bào))

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整魚論斤算，魚頭做剁椒魚頭，魚身用來煮湯或者腌漬后用來做糍粑魚，可好吃了，又不浪費(fèi)。

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弄盤剁椒魚頭也這么多學(xué)問啊？